Sebagian besar pati di simpan dalam akar,umbi,akar,biji buah dan umbi lapis.simpan cadangan tersebut berada dalam bentuk granula-granula berukuran lebih besar,disebut dengan pati cadangan.
Pati adalah salah satu hodrokoloid yang di gunakan oleh industry pangan sebagai pengental ataupun pembentukan gel.Hidrokoloid lainya meliputi gum,pectin,gelatin selulosa agar,keraganan alginate dan lain-lain. Di samping peran tersebut diatas,banyak pati di gunakan untuk pengikat lemak dan pembantu pembentukan emulsi.
A.STRUKTUR PATI
Pati alami polimer karbohidrat yang di susun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingaa ribuan satuan-satuan glukosa,untuk molekul yang berantai panjang.Satuan dasar pati adalah anhidroglukosa,atau lebih tepatnya dinamakan a-D-anhidroglukopiranosa,karena pengikatanya satuan glukosa satu sama lain berakibat kehilangan satu molekul air yang semula terikat dalam bentuk gugus hidroksil.
Amilopektin umumnya merupakan penyusun utama kebanyakan granula pati(Howling, 1947). Fraksi amilosa dalam granula pati pada umumnya berkisar 22-26%, sedangkan amilopektin antara 74-78%.
Kandungan amilosanpada pati ubi kayu sekitar 18%,pada pati gandum sekitar 25%,pada pati jagung sekitar 26%,pada pati ubi jalar sekitar 20% dan pada pati sorgum sekitar 27%(Whistler dan Smart,1953.)
Perbedaan sifat-sifat amilosa dan amilopektin mengenai reaksi dengan iodine, krisnalitas ,kelarutan dalam air, dan kemantapan dalam larutan banyak air dpt dilihat pada Tabel perbandingan berat amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam granula pati dengan demikian menentukan sifat-sifat granula yang bersangkutan.
